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YUKO&FILIPPO

Author:YUKO&FILIPPO
広大なワイン畑とヘーゼルナッツ畑に囲まれた、ピエモンテ州クーネオ県の小さな村で、現地出身の夫と2人、暮らしておりましたが…

2011年よりイスタンブールで暮らすことになりました。現在は、トルコとイタリアを行ったり来たり。世界中、旅することを生業とした夫婦が送るダブルライフ。私にとっては毎日が、驚きと発見の連続です…。

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Ossibuchi alla Milanese

今日は、Ossibuchi alla Milanese(ミラノ風仔牛すね肉の煮込み)の作り方をご紹介します。
名前からお分かり頂ける通り、北はロンバルディア州の郷土料理で、メインディッシュの一皿。
名称のossobucoは直訳すると、穴の開いた骨。煮込む間に骨髄が縮み、トロトロになるところが美味です。

<材料-2人分>
仔牛の後ろすね肉…2枚、小さな玉ねぎ…1/2個、塩・こしょう、バター…25g、辛口の白ワイン…1/2杯、
牛肉のブイヨン…500ml、小麦粉…25g、油…大さじ1~2杯、レモン1/2個、ニンニク…1片、
イタリアンパセリ…1/2房、トマトピューレ…120g

まず、鍋に油とバターをしきます。そこに、みじん切りにした玉ねぎと少しの水を入れ、
弱火で10~15分、玉ねぎが透き通るまで炒めます。
玉ねぎ

その間に、すね肉のまわりにある薄い膜を4、5箇所切り、全体に小麦粉をまぶします。
仔牛のすね肉

玉ねぎを炒めた鍋に、すね肉を入れ、塩・こしょうをします。
すね肉

両面に焼き色がついたら、白ワインを入れて火を強め、アルコールを飛ばし、トマトピューレを加えます。
その後は弱火で、ブイヨンの半量を加え、ふたをして、約1時間~1時間半煮込みます。
途中でスープが濃いソース状になったら、残りのブイヨンを加えます。

その間に、イタリアンパセリとレモンの皮とニンニクをみじん切りにして合わせた、グレモラータを作ります。
グレモラータ

仕上がる5分前に、グレモラータを鍋に入れます。

でき上がり♪
Ossobuchi alla Milanese

今回はポレンタを添えましたが、ミラノ風リゾットを付け合せにすると、より伝統的なミラノ風になります。

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テーマ : イタリア
ジャンル : 海外情報

Melanzane alla parmigiana

久しぶりに、マリアのレシピが復活します!!!
今日は、カンパーニャ州とシチリア州の料理。
Melanzane alla parmigiana(なすのトマトグラタン)の作り方をご紹介します。
この料理は、元々トルコから来ているらしく、"Parmigiana"という言葉は一見パルマ風だと思われるかも
しれませんが、トルコ語のなすを意味する"Patlican"が訛ったものだといわれています。

<材料>
なす…4本、ホールトマト缶…2缶、オリーブ油…適量、バジル…数束、にんにく…一片、
モッツァレラチーズ…2個、おろしたパルミジャーノチーズ…適量

まずはなすを5mm位の薄さにスライスします。
水切りの上になすを並べ、まんべんなく塩をふりながら重ねていき、重石をして約1時間おきます。
なす2

その間にトマトソースを作ります。
鍋にオリーブオイルを入れ、にんにく一片を加えて火にかけます。
そこにトマト缶とみじん切りにしたバジルを投入、塩・こしょうをして、つぶしながら約20分煮込みます。
仕上げに、残りのバジルの葉を丸ごと加えます。
トマトソース

次に、なすを水で軽くすすぎ、塩気を落とし、キッチンペーパー等で水分をふき取ります。
それらをオリーブ油できつね色になるまで素揚げし、油を切っておきます。

耐熱容器を用意し、オリーブ油を少しひきます。
そこに先ほど作ったトマトソースの1/3量を広げます。
その上になすの1/3量を並べます。さらに上からモッツアレラチーズのスライスの1/3量をのせ、
パルミジャーノチーズをかけます。
Melanzane alla parmigiana1 モッツアレラチーズ 昨夜はこのチーズで代用。


同様の作業を繰り返し、トマトソースとなすとチーズの層を作ります。

容器を200℃に熱したオーブンにいれ、20分加熱します。

Melanzane alla parmigiana

でき上がり♪

出来たて熱々でも、冷めても美味しい前菜です。ぜひ一度お試し下さい。

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簡単!Frittataのレシピ

今日はイタリアのオムレツ、Frittata フリッタータのレシピをご紹介します。
とっても簡単ですし、冷蔵庫にある物で沢山のバリエーションが楽しめそうです♪

今回の材料は、ズッキーニ…4本、ねぎの白い部分…2本分、卵…4個
Frittata1 今夜は全てフィリッポが作っています。
ズッキーニはスライスし、ねぎは… 何切りでしょう? まぁ、お好きな形に切って下さい(笑)。
それから、少しの牛乳、塩・コショウで味を調えた溶き卵を用意しておきます。

Frittata2 
大きなフライパン(↑は直径32cm)にオリーブ油を熱して野菜を炒め、それを均一に広げます。
 
そのフライパンに、用意しておいた溶き卵を注いで Frittata3
しばらく中火にかけます。焼き目がついたら、フリッタータを大皿の上に滑らせる様にのせ、
そのお皿の上からフライパンをかぶせて、そのままひっくり返します。

Frittata4 お皿が小さいとこうなってしまいますので、
フライパンより大きめのものをお使い下さい(苦笑)。お皿を外し、裏側もしっかりと焼いたら…

Frittata5  出来上がり♪

ピザの様に切り分けて頂きます。これはイタリア全国にあるメニューで、薄いもの、厚いものなど
レシピは色々。ピエモンテでは(今日のレシピもそうですが)薄いタイプが多いです。また、イタリアにはPasquetta(復活祭Pasquaの翌日)に、フリッタータを持ってピクニックに出かける習慣があるそうです。熱々でも、冷めても美味しいので、翌日のお弁当にはぴったり!重宝しますよ~

ところで、前回ご好評を頂きました、バーニャカウダのレシピについて。
このソースは冷蔵庫で保存がききますので、サラダのドレッシングとしてもお使い頂けます。
お酢を少し加えて千切りのキャベツと和えたら… びっくりするほど美味しかったです!

よろしければ是非、お試し下さい。Buon appetito♪

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バーニャカウダの作り方

まだまだ寒い日が続きますね~。
そこで、今日は冬のピエモンテ料理、Bagna Caudaのレシピをご紹介します。

このお料理、最近は日本でも人気があると聞きますが、まだ母国で味わったことはありません。
日本のバーニャカウダは、もっとオシャレで上品なのかしら… なんてちょっと気後れしますが(笑)
もとはピエモンテの家庭料理!せっかくですので、お家の味をそのままお伝えすることにします。

<材料>
アンチョビ…1人当り2切れ、ニンニク…1人当り2片、オリーブオイル、お好みの野菜など

Bagna Cauda 1 Bagna Cauda 2

アンチョビ Acciughe salate は洗って水気を切り、ニンニクは薄くスライスします。
お鍋にオリーブオイルをたっぷり注ぎ、そこへニンニクを入れ、ごく弱火にかけます。
じっくり、ニンニクの色が変わらないよう、柔らかくなるまで煮ます。
そこにアンチョビを加え、常に弱火で時々かき混ぜながら、アンチョビがとけたらソースの完成♪

Bagna Cauda 3 Bagna Cauda 4
Bagna Cauda 5 テラコッタのお鍋 Pentola di coccio


Bagna Cauda 6 Bagna Cauda 7
野菜は上から時計回りに、アーティチョーク、Cardoキャベツパプリカビートルート
今回は子牛の薄切り肉(キャベツの左側)も入れ、ちょっと贅沢なバーニャカウダです。

Fornello da Bagna Caudaというポット(写真右)にソース1人分を入れ、固形燃料で温め
先ほどの具材をつけて頂きます。お肉を召し上がる時は、暫くポットの中で煮て火を通して下さい。

具材には、先にアーティチョークを載せましたが、これはバーニャカウダには不向きでした…
その他おすすめのお野菜は、生野菜でしたらCavolo verza、Topinambur、Insalata-
Belga、Trevigiana
。 茹で野菜でしたら、ジャガイモカリフラワーにんじん玉ねぎ
パプリカは生でも、グリルして皮をむいたものでも。 お好みでどうぞ♪

Bagna Cauda 8 普段はこんな感じ。

生玉子は最後に入れます。これも火を通して頂くと美味しいです!
ワインを合わせるなら、若いBARBERA バルべーラという赤がおすすめ。

そして、デザートにはクッキーを、冷やしたMoscato モスカート(デザートワイン)と共に
頂きました。ピエモンテのクッキーについては次回、更新致しますので、どうぞお楽しみに!

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Acciughe Fritte al Prezzemolo

マリアのレシピ第2回。前回のレシピはこちらから、ご覧下さい。
このカテゴリーでは、ピエモンテ料理、それから、フィリッポの母Mariaの出身地
Liguria(リグリア海に面したリグーリア州)のレシピを中心に、お届けしたいと思います。

今夜のメニューはAcciughe Fritte al Prezzemolo(パセリ風味の鰯のフライ)
リグーリア料理です。きのうの朝市で買った、鮮魚のカタクチイワシAcciugheを使います。
とんかつ作りの要領に似ていますが、イタリアのパン粉は日本のものより粒子が細かいので、
フードプロセッサーをお使いになるか、固くなったパンを摩り下ろして準備なさると良いでしょう。

まず、カタクチイワシを開いて水分を取り、小麦粉をむらなく薄くまぶします。
まな板の上の鰯
今日、夫が張り切って出してきた大理石のまな板を使って…
この後、アシスタントの私にバトンタッチです。

ボールに、パセリのみじん切りと塩を入れた溶き卵を作り、これを先程のいわしに付けます。
揚げる準備完了 あとはパン粉をつけて、オリーブ油で揚げるだけ。

ついでに、冷蔵庫にあったカルチョーフィ(アーティチョーク)も揚げました。
ちなみにリグーリアも、アーティチョークの産地として有名なのだそう。

Carciofiカルチョーフォスライス
                     この位の薄さ↑に切り、イワシと同様に料理します。

揚げたて
揚げ物は盛り付けまで待てず… お行儀悪いですが、揚げたてを2人でつまみます(苦笑)

あとは、冷やしたプロセッコ(ヴェーネト州の発泡性白ワイン)。
Prosecco これがあれば、もう言う事ありません!


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